小龍蝦價格節節攀升且供應不穩定等問題，迫使不少餐企開始往上游布局，小龍蝦供應鏈之爭迅速進入白熱化。6月7日，一家主打小龍蝦的餐企創始人向北京商報記者報料，由於小龍蝦貨源爭奪太過激烈，有的餐飲品牌甚至不惜用惡意舉報、抹黑對手、數據造假等手段打壓其他同類型品牌。業內分析人士指出，目前，以活躍在北京的小龍蝦品牌為例，都是在前兩年的市場洗牌中存活下來的，接下來，小龍蝦之爭也由品牌拼殺轉向供應鏈爭奪，誰拿到更多、更穩定的貨源，就掌握了更大市場話語權。同樣可以預測，隨著資本進入、政府扶植，小龍蝦的價格將不會一直高高在上。
供應鏈混戰
針對餐企在小龍蝦供應鏈上的厮殺境況，多位小龍蝦業內人士告訴北京商報記者，除了養殖地貨源爭奪外，行業內確實也存在一些惡意競爭手段。“當下，小龍蝦市場洗牌已基本結束，能存活下來的品牌都具備一定的競爭力，預示市場爭奪除了向上游延伸外，也更加慘烈，有時候會用一些非常手段。” 大蝦來了創始人戴金勝表示。他進一步分析，在前期市場洗牌階段，很多品牌以新模式、新場景試圖打開北京市場，並在此立足，進而吸引投資。但最終很多品牌都敗在了供應鏈上，貨源問題得不到解決，是很多小龍蝦餐企的掣肘，故存活下來的企業必須加快布局小龍蝦供應鏈。
一家安徽養殖戶就表示，今年的小龍蝦價格最貴在春節，一兩以上的將近60元/斤。現在隨著小龍蝦大量上市，價格有所回落。一兩左右的在40元左右，其他規格的在18-30元不等，但同比仍漲了20%以上，價格波動劇烈時甚至翻了一倍。對於養殖戶來說，每畝產蝦按350-400斤計算，每畝增收2000元左右。而對於不少客商來說，因為需求激增，即使願意負擔高價，穩定、充沛的貨源並不好找，這也讓餐企必須迅速向上游延伸。
北京商報記者了解到，目前入局小龍蝦供應鏈的餐飲企業，方式根據體量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龍蝦產地的工廠或派出買手團隊定向採購，且往往簽訂排他合同以保証自己門店的貨源充足。大蝦來了布局供應鏈的方式就是在小龍蝦各個主要產地安設採購團隊。盒馬鮮生主要是依靠買手團隊在江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等省份的盱眙、泗洪、潛江、洪湖、監利、常州等地篩選採購小龍蝦。麻辣誘惑在做小龍蝦初期，也是使用採購團隊在全國多個產地購買的方式，但在徹底轉型“麻小”后，該公司也開始在上游尋求投資空間，目前已經在湖南、雲南等地投資了養殖基地。
大型企業則是會選擇與當地政府合作，共同開發建設小龍蝦養殖基地、工廠，比如信良記等，這類企業投入較高，但同時在B端有更大的想象空間。
爭搶話語權
對於餐飲企業而言，布局小龍蝦供應鏈就是為了能夠搶到更多的話語權，主要體現在兩個方面：一是企業本身經營的話語權，讓門店有穩定貨源，才能降低因淡旺季以及小龍蝦出產量給企業經營帶來的風險。另一方面是搶奪定價權。
即將進軍北京市場的鬆哥油燜大蝦創始人徐鬆在接受北京商報記者採訪時就坦言：“供應鏈問題一直困擾鬆哥，也正因該問題遲遲難破解，鬆哥在小龍蝦淡季時經營會受到很大的影響。之前也曾嘗試過在淡季推出火鍋等其他品類作為支撐，但是食客卻希望鬆哥能夠保持專注小龍蝦的定位，雖然鬆哥隨后在菜單上也加了幾款海蝦產品，但門店的經營還是受到沖擊，因此鬆哥選擇在淡季的時候歇業，並且也在嘗試投資上游供應鏈欲破解貨源瓶頸。”
同樣值得關注的是，小龍蝦價格持續呈上漲態勢，不少網友開始吐槽吃不起了。北京商報記者在採訪過程中了解到，導致小龍蝦價格連年上漲的最主要原因還是進入這一市場的企業激增，且入局者不再是小規模的餐飲品牌，而是具備食品加工實力的餐飲企業以及電商。
在戴金勝看來，小龍蝦價格的上漲主要是因為近年來新的小龍蝦銷售區域以及新的市場渠道不斷增加，加劇了供不應求的狀況，很多餐飲企業開始把店開到原本吃不到小龍蝦的地方。再加上電商渠道的迅速擴容，促使小龍蝦整體價格不斷攀高。
除此之外，消費升級也是推動小龍蝦價格上漲的一個重要因素。信良記品牌總監高陽在接受北京商報記者採訪時稱，此前信良記做了市場調研，發現消費者購買小龍蝦的頻次翻番了，並且還在快速上升，購買頻次的增加以及購買人數的增加對於小龍蝦價格上漲有一定的影響。另外，徐鬆表示，由於小龍蝦在食品衛生安全方面一直有較大的爭議，因此消費者願意花更多的錢吃到品質更好的小龍蝦，這就對企業提出了更高的要求。不僅小龍蝦原材料要更好，還要進行開背、去線等工作，讓小龍蝦更干淨，而剪蝦這個過程隻能手工完成，一個剪蝦師的月薪在1萬-1.2萬元之間，加之房租、能源成本的上漲，也會進一步推漲小龍蝦價格。
因此，布局供應鏈對於餐飲企業而言是掌握價格話語權的重要一步，此舉能夠打破小龍蝦產業鏈兩端的不透明，企業也能更快感知到小龍蝦的產量以及價格變動，並且可以及時根據上游反饋信息調整價格，而非被動調價。
價格還能漲多久
信良記創始人李劍曾經公開表示，建立小龍蝦供應鏈最重要的一個原因就是為了讓消費者吃到性價比高的小龍蝦。當然，要實現這一願景單靠信良記一家企業是很難辦到的，小龍蝦產業鏈的信息不對稱以及不透明，也不是隻靠一家企業就能打破的。
戴金勝也強調，小龍蝦供應鏈端存在很大的市場空間，這也是吸引餐飲企業向上游延伸的關鍵。但餐飲企業做小龍蝦供應鏈也存在一定的弊端，因為餐企的體量普遍較小，單個企業往上游延伸，很難撼動傳統的小龍蝦產業鏈，如果想要重塑這一產業鏈，就必須形成合力。
“餐飲企業的優勢在於菜品研發、制作以及門店運營，但小龍蝦產業鏈則涉及到食品養殖、加工、物流、倉儲、銷售等多個環節，表面看都是食品生意，實則差異很大，餐飲企業想要做小龍蝦供應鏈需要很大的人員、資金投入，同時還要找到符合自身定位的銷售渠道。”中國食品產業評論員朱丹蓬指出。
但朱丹蓬同時表示，小龍蝦市場現有的供需不平衡，導致價格上升，但近段時間，小龍蝦養殖區域在各地政府的支持下還在持續增加，越來越多的企業也開始進駐，故小龍蝦的產量以及品質提升指日可待。徐鬆也認為，從中長期來看，小龍蝦價格會隨著資本進入、產地增加以及地方政府的扶持而開始回落，但近兩年價格應該還會保持在一個較高的水平。
