作為一家餐飲企業，衛生和食品安全方面的問題，往往能扼住一家餐飲企業的命脈。
近日，被稱為火鍋界“扛把子”的海底撈在上市前夕又遇到了事情。根據媒體報道，有消費者投訴在海底撈勁鬆店醬料中吃出蒼蠅，該門店已於6月23日下午停業整頓，恢復營業時間暫未確定。
6月26日，《証券日報》記者採訪海底撈相關人士了解到，海底撈勁鬆店的恢復營業時間目前還沒有時間表，“針對夏季蒼蠅、蚊虫等食品安全問題，各門店按照食藥監部門的要求和公司的各項制度有針對性的加強相關防控措施。”
海底撈再次遭遇衛生問題
據報道，6月22日，消費者吳女士在海底撈勁鬆店就餐，快結束時在麻醬蘸料中發現蒼蠅。隨后，餐廳經理向吳女士道歉並提出免單及贈送禮物，但因餐廳經理希望吳女士刪除所拍蒼蠅照片並不在網上曝光，引起吳女士不滿。吳女士認為餐廳讓刪除照片、不讓曝光的行為欠妥，並將此事投訴到食藥監等相關部門。
值得一提的是，2017年8月份，海底撈北京勁鬆店就曾因出現老鼠而被要求停業整改，如今該門店再次發生食品安全問題。這對於已經提交IPO申請的海底撈來說，確實不是一件好事情。
而據記者了解，針對此事件，海底撈迅速做出反應，在6月24日夜間，海底撈在其官方微博發表聲明稱，已安排第三方專業公司在6月24日晚上對店堂及后廚進行消殺作業，並按照食藥監管理部門的要求立即對勁鬆店開展停業整頓，待驗收合格后擇日恢復營業。
海底撈方面給本報記者提供的官方聲明顯示，海底撈針對此次衛生問題公布了5項措施。包括，對小料台、餐具等加強清潔管理，對食品加膜加蓋﹔在門店門口安裝24小時開啟的風幕機，確保門店與外界相通的紗窗完好，增設滅蠅燈，清除蚊虫﹔聘請專業公司增加對門店的虫害消殺頻次等。
由於海底撈正處於上市緘默期，針對一些問題，海底撈方面拒絕回答。
針對海底撈勁鬆店此次衛生問題，有消費者在海底撈官方微博上留言：“我記得之前好像因是因為吃出來虫子的問題，停業整頓了好久，怎麼又有蒼蠅出來了？我還老去吃，確實夏天避免不了，可是如果一家店出了兩次是不是要引起重視？”
對此，中國食品產業分析師朱丹蓬接受《証券日報》記者採訪時表示，海底撈從上次的老鼠門到現在的蒼蠅門，在經過一輪的整改之后，還是出現衛生問題，海底撈事件也給餐飲行業敲起了警鐘。
“海底撈作為中國火鍋第一品牌，是一家內部質量管理方面相對比較完善的企業，其還出現衛生問題，這不能不引起我們對餐飲行業的進一步深思，特別是在當前整個餐飲火爆的情況下，餐飲企業的人員素質培訓，以及衛生核查等方面如何跟得上整個形勢的發展？以及如何滿足消費者對食安的核心需求跟訴求，都是需要思考的問題。”朱丹蓬如此表示。
專家建議餐飲衛生零容忍
資料顯示，1994年，海底撈董事長張勇和他的小伙伴們，四個人合伙在四川省簡陽市創辦了一家名為“海底撈火鍋城”的火鍋店，那時火鍋店裡隻有四張桌子。
如今，根據其招股書顯示，海底撈2017年營收106.37億元，最近三年的復合年增長率為35.9%;2017年淨利潤11.94億元，最近三年的復合年增長率高達70.5%。截至2017年末，公司餐廳數量為273家，最新統計數據已增至320家，2018年計劃開設180家至220家新餐廳。
海底撈於5月17日向香港聯交所遞交了上市申請，作為餐飲行業的一件大事引發業內外的高度關注。
作為行業龍頭企業，就像朱丹蓬所言，其內部監管已經做得非常好，但依然無法避免衛生問題，這對於餐飲行業來說也是一個長期待解的問題。
彼時，中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航接受媒體採訪時分析，海底撈上市將面臨三大風險。“其一，季節性風險，火鍋一般冬季為旺季，夏季為淡季﹔其二，食品安全風險，食品安全是餐飲業普遍面臨的重要風險﹔其三，潛在競爭對手，雖然海底撈目前在火鍋市場的市場佔有率較高，但是不排除出現新的進入者瓜分海底撈市場份額。”
而在朱丹蓬看來，中國餐飲火爆的背后，餐飲行業要得到良性、有序、健康的發展，在食品安全方面做到零容忍。“從消費端來看，消費者可能對於海底撈蒼蠅門事情的敏感度不會太高。但是從產業端以及其IPO的資本端來看，此次事件對於海底撈來說是很要命的。”
朱丹蓬表示，香港的投資者對食品安全特別重視，海底撈要在香港IPO，而海底撈又是中國火鍋以及中國餐飲的一面旗幟，因此，建議海底撈對於衛生問題一定要猛抓。
同樣，在香頌資本執行董事沈萌看來，海底撈應該花更多的心思放在細節管理上，否則對公司的品牌影響巨大。
沈萌對《証券日報》記者表示，海底撈再次出現食品衛生問題，這不是個案，說明海底撈的分店在健康管理方面存在漏洞。“海底撈雖然以服務制勝、快速擴張，但也可能因此導致基礎質量方面被忽視。這也不是海底撈一家的問題，中國餐飲企業可能都有類似狀況。因此，對於海底撈來說，除了保持增長勢頭，還要花更多心思在細節管理上，否則上市后可能這方面的問題會成為壓倒股價的致命傷。”
