小龙虾价格节节攀升且供应不稳定等问题，迫使不少餐企开始往上游布局，小龙虾供应链之争迅速进入白热化。6月7日，一家主打小龙虾的餐企创始人向北京商报记者报料，由于小龙虾货源争夺太过激烈，有的餐饮品牌甚至不惜用恶意举报、抹黑对手、数据造假等手段打压其他同类型品牌。业内分析人士指出，目前，以活跃在北京的小龙虾品牌为例，都是在前两年的市场洗牌中存活下来的，接下来，小龙虾之争也由品牌拼杀转向供应链争夺，谁拿到更多、更稳定的货源，就掌握了更大市场话语权。同样可以预测，随着资本进入、政府扶植，小龙虾的价格将不会一直高高在上。
供应链混战
针对餐企在小龙虾供应链上的厮杀境况，多位小龙虾业内人士告诉北京商报记者，除了养殖地货源争夺外，行业内确实也存在一些恶意竞争手段。“当下，小龙虾市场洗牌已基本结束，能存活下来的品牌都具备一定的竞争力，预示市场争夺除了向上游延伸外，也更加惨烈，有时候会用一些非常手段。” 大虾来了创始人戴金胜表示。他进一步分析，在前期市场洗牌阶段，很多品牌以新模式、新场景试图打开北京市场，并在此立足，进而吸引投资。但最终很多品牌都败在了供应链上，货源问题得不到解决，是很多小龙虾餐企的掣肘，故存活下来的企业必须加快布局小龙虾供应链。
一家安徽养殖户就表示，今年的小龙虾价格最贵在春节，一两以上的将近60元/斤。现在随着小龙虾大量上市，价格有所回落。一两左右的在40元左右，其他规格的在18-30元不等，但同比仍涨了20%以上，价格波动剧烈时甚至翻了一倍。对于养殖户来说，每亩产虾按350-400斤计算，每亩增收2000元左右。而对于不少客商来说，因为需求激增，即使愿意负担高价，稳定、充沛的货源并不好找，这也让餐企必须迅速向上游延伸。
北京商报记者了解到，目前入局小龙虾供应链的餐饮企业，方式根据体量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龙虾产地的工厂或派出买手团队定向采购，且往往签订排他合同以保证自己门店的货源充足。大虾来了布局供应链的方式就是在小龙虾各个主要产地安设采购团队。盒马鲜生主要是依靠买手团队在江苏、湖北、湖南、江西、安徽等省份的盱眙、泗洪、潜江、洪湖、监利、常州等地筛选采购小龙虾。麻辣诱惑在做小龙虾初期，也是使用采购团队在全国多个产地购买的方式，但在彻底转型“麻小”后，该公司也开始在上游寻求投资空间，目前已经在湖南、云南等地投资了养殖基地。
大型企业则是会选择与当地政府合作，共同开发建设小龙虾养殖基地、工厂，比如信良记等，这类企业投入较高，但同时在B端有更大的想象空间。
争抢话语权
对于餐饮企业而言，布局小龙虾供应链就是为了能够抢到更多的话语权，主要体现在两个方面：一是企业本身经营的话语权，让门店有稳定货源，才能降低因淡旺季以及小龙虾出产量给企业经营带来的风险。另一方面是抢夺定价权。
即将进军北京市场的松哥油焖大虾创始人徐松在接受北京商报记者采访时就坦言：“供应链问题一直困扰松哥，也正因该问题迟迟难破解，松哥在小龙虾淡季时经营会受到很大的影响。之前也曾尝试过在淡季推出火锅等其他品类作为支撑，但是食客却希望松哥能够保持专注小龙虾的定位，虽然松哥随后在菜单上也加了几款海虾产品，但门店的经营还是受到冲击，因此松哥选择在淡季的时候歇业，并且也在尝试投资上游供应链欲破解货源瓶颈。”
同样值得关注的是，小龙虾价格持续呈上涨态势，不少网友开始吐槽吃不起了。北京商报记者在采访过程中了解到，导致小龙虾价格连年上涨的最主要原因还是进入这一市场的企业激增，且入局者不再是小规模的餐饮品牌，而是具备食品加工实力的餐饮企业以及电商。
在戴金胜看来，小龙虾价格的上涨主要是因为近年来新的小龙虾销售区域以及新的市场渠道不断增加，加剧了供不应求的状况，很多餐饮企业开始把店开到原本吃不到小龙虾的地方。再加上电商渠道的迅速扩容，促使小龙虾整体价格不断攀高。
除此之外，消费升级也是推动小龙虾价格上涨的一个重要因素。信良记品牌总监高阳在接受北京商报记者采访时称，此前信良记做了市场调研，发现消费者购买小龙虾的频次翻番了，并且还在快速上升，购买频次的增加以及购买人数的增加对于小龙虾价格上涨有一定的影响。另外，徐松表示，由于小龙虾在食品卫生安全方面一直有较大的争议，因此消费者愿意花更多的钱吃到品质更好的小龙虾，这就对企业提出了更高的要求。不仅小龙虾原材料要更好，还要进行开背、去线等工作，让小龙虾更干净，而剪虾这个过程只能手工完成，一个剪虾师的月薪在1万-1.2万元之间，加之房租、能源成本的上涨，也会进一步推涨小龙虾价格。
因此，布局供应链对于餐饮企业而言是掌握价格话语权的重要一步，此举能够打破小龙虾产业链两端的不透明，企业也能更快感知到小龙虾的产量以及价格变动，并且可以及时根据上游反馈信息调整价格，而非被动调价。
价格还能涨多久
信良记创始人李剑曾经公开表示，建立小龙虾供应链最重要的一个原因就是为了让消费者吃到性价比高的小龙虾。当然，要实现这一愿景单靠信良记一家企业是很难办到的，小龙虾产业链的信息不对称以及不透明，也不是只靠一家企业就能打破的。
戴金胜也强调，小龙虾供应链端存在很大的市场空间，这也是吸引餐饮企业向上游延伸的关键。但餐饮企业做小龙虾供应链也存在一定的弊端，因为餐企的体量普遍较小，单个企业往上游延伸，很难撼动传统的小龙虾产业链，如果想要重塑这一产业链，就必须形成合力。
“餐饮企业的优势在于菜品研发、制作以及门店运营，但小龙虾产业链则涉及到食品养殖、加工、物流、仓储、销售等多个环节，表面看都是食品生意，实则差异很大，餐饮企业想要做小龙虾供应链需要很大的人员、资金投入，同时还要找到符合自身定位的销售渠道。”中国食品产业评论员朱丹蓬指出。
但朱丹蓬同时表示，小龙虾市场现有的供需不平衡，导致价格上升，但近段时间，小龙虾养殖区域在各地政府的支持下还在持续增加，越来越多的企业也开始进驻，故小龙虾的产量以及品质提升指日可待。徐松也认为，从中长期来看，小龙虾价格会随着资本进入、产地增加以及地方政府的扶持而开始回落，但近两年价格应该还会保持在一个较高的水平。
